Nú þegar páskahátíðin er um garð gengin en sumarið ekki alveg að gleðja okkur strax þá er matarmikil súpa enn málið. Þetta er ein af þessum súpum sem er enn betri daginn eftir svo tilvalið er að útbúa hana daginn áður en ætlunin er að bera hana fram. Allt til að auðvelda okkur lífið í amstri dagsins. Það góða við súpur er að mjög auðvelt er að prófa sig áfram og búa til sína uppáhaldssúpu. Þessi uppskrift er upprunalega eftir ítalskri fyrirmynd en ítölsk minestrone súpa er sennilega þeirra þekktust.
2 msk. ólífuolía
2 laukar
1 lítið eggaldin
4 gulrætur
4 sellerístilkar
3-4 kartöflur
3 msk. tómatkraftur
1/2 brokkólíhöfuð, hlutað niður
1 dós niðursoðnir tómatar
1 1/2 lítri grænmetissoð
ítölsk kryddblanda
salt og grófmalaður pipar
2 dl pastaskrúfur
2 msk. fersk steinselja, skorin gróft
Hitið olíuna í potti. Skerið laukinn smátt og mýkið hann í olíunni við bægan hita. Skerið eggaldinið, gulræturnar, selleríið og kartöflurnar í litla bita og bætið í pottinn. Mýkið grænmetið í olíunni í nokkrar mínútur. Bætið síðan tómatkraftinum, brokkólíinu, tómötunum og grænmetissoðinu út í og kryddið eftir smekk með ítalskri kryddblöndu, salti og pipar. Látið malla við vægan hita í klukkustund. Sjóðið pastaskrúfurnar í öðrum potti samkvæmt leiðbeiningum, látið renna af þeim og bætið út í súpuna. Að lokum er steinseljunni bætt út í og súpan borin fram og niðursneitt langt súrdeigsbrauð með.
