Úlfar og Sigrún Hafsteinsdóttir, eiginkona hans, en Sigrún hefur löngum verið aðstoðarkokkur Úlfars.
Úlfar Finnbjörnsson fékk viðurnefnið “villti kokkurinn” fyrir margt löngu og það var ekki að ástæðulausu. Hann er nú starfandi á Grand Hótel Reykjavík við Sigtún en þar eru þrír af æðstu stjórnendum hótelsins kokkalærðir. Það eru þau Salvör Brandsdóttir hótelstjóri, Óskar Finnsson framkvæmdastjóri og Úlfar Finnbjörnsson yfirmatreiðslumaður. Salvör var nemi hjá Úlfari fyrir alllöngu og nú mætast þau í uppbyggingu á einu stærsta hóteli landsins. Úlfar á ekki langt að sækja áhuga á veitingamálum en langamma hans, Theodora Steffensen, var matargerðarkona með meiru og sá meðal annars um allar veitingar á Alþingishátíðinni 1930. Hann á mikið af áhöldunum sem langamma hans notaði í sinni vinnu og skreytir vinnuaðstöðu sína heima með þeim. Þar kemur áhugi Úlfars og virðing fyrir íslenskri menningu og hefðum í ljós og það færist yfir á alla hans vinnu í dag.
Úlfar er sjálfur mikill veiðimaður og þykir villibráð hið mesta hnossgæti enda eru villibráðardagarnir á Grand hóteli orðnir víðfrægir. Úlfar gaf uppskriftir í Gestgjafann í 21 ár og alveg frá byrjun kom hann villibráðinni að hvenær sem hann gat. Hann kynnti snemma nýstárlegar hugmyndir í matargerð fyrir lesendum blaðsins svo að áhugafólk um mat beið spennt eftir næsta tölublaði til að sjá hvaða nýjung kæmi næst, ekki síður en samstarfsfólk hans sem fór fljótlega að kalla “villti kokkurinn er kominn í hús” þegar Úlfar var kominn í tökur.
Wall of fame
Í viðlíka potti forræktar Úlfar kryddjurtir sem hann notar í matargerð sína.
Úlfar segir að yfirmenn hans hafi verið sniðugir að festa myndir af honum upp um alla veggi. “Það setur auðvitað á mig enn meiri pressu að standa mig vel,” segir hann og hlær. Grand Hótel Reykjavík er eitt af 18 hótelum Íslandshótelanna sem eru um allt land. Segja má að Úlfar sé komin heilan hring á starfsævi sinni með viðkomu á nokkrum stöðum. Hann prófaði m.a. eigin rekstur en er nú kominn í starf á Grand Hótel Reykjavík við Sigtún. Það var 1983 sem hann byrjaði að læra kokkinn á Hótel Esju við Suðurlandsbraut. Hann lauk náminu 1987 og tók þá hnífatöskuna sína og gekk yfir götuna til að sækja um vinnu á hóteli sem þar var að rísa og hét þá Holliday Inn. Þar var hann fyrstu vikuna að bera upp stóla og borð og hjálpa til við að koma hótelinu í stand. Þar starfaði Úlfar í tvö ár og var eftir það á nokkrum stöðum, kom aftur á Holliday Inn í 4 ár, stofnaði sitt eigið veitingahús, Jónatan Livingston Máv og rak þann stað í fjögur ár. Lengst af hefur Úlfar samt verið lausamaður (free lance) og tekið að sér ýmis verkefni líkt og vinna hans við Gestgjafann var.
Úlfar við eitt af sínum víðfrægu villibráðarhlaðborðum.
Þann 1. desember 2017 hóf Úlfar að vinna aftur á hótelinu við Sigtúni sem nú bar nafnið Grand Hótel Reykjavík “og ég hef ekki farið heim síðan”, segir hann og hlær. Úlfar hefur augljóslega gaman af atinu og kraftinum sem er alltumlykjandi á hótelinu því mikill uppgangur hefur verið þar undanfarin ár. Nú er verið að stækka hótelið enn frekar sem mun þýða viðbótarveitingasali en Úlfar segir brosandi að fullur skilningur séu hjá eigendum að fjölga þurfi starfsfólki og að hann sjái alveg fram á að geta komist heim til sín af og til í framtíðinni.
Ástin á íslenska hráefninu
Það sem hefur einkennt matargerð Úlfars alla tíð er notkun hans á íslensku hráefni. Fyrir utan íslensku villibráðina notar hann alltaf eins mikið af öðru íslensku hráefni og hann getur, helst beint úr náttúrunni ef hann kemur því við. Þar sem Grand hótel er inni í miðri borg hefur Úlfar bara komið með náttúruna inn í hótelið og nú geta gestir séð kryddjurtir í stórum pottum og svo sést Úlfar reglulega á hlaupum með klippur við að ná sér í jurtir til að nota í matargerðina. Hann fékk leyfi til að nota stóra potta sem eru inni á hótelinu til að forrækta kryddjurtir í og þegar þær eru tilbúnar að fara út undir bert loft er pottunum trillað út því þeir eru í rými inn af móttökunni og í því rými er hurð út á verönd á bak við hótelið. Þar vaxa jurtirnar mjög vel. Þetta rými segir Úlfar að sé líkast gróðurhúsi því þar séu gluggar í veggjum og lofti. Mitt í viðtalinu hringdi sími Úlfars og hringingin var auðvitað gæsahljóð. Allt í stíl.
Heldur matreiðslukeppni meðal nema sinna
Listræn mynd sem Karl Petersson tók í veiðiferð með Úlfari.
Ástríða Úlfars smitast yfir á kokkanemana sem hann er með í eldhúsi hótelsins. Hann heldur reglulega matreiðslukeppnir meðal þeirra og þeir leggja sig alla fram. Síðasta sumar fór hann með nemana út í náttúruna og sýndi þeim hvaða hráefni væri þess virði að nota. Síðan efndi hann til keppni þar sem hann lét þau hafa löngu og sagði þeim að fara út að tína kerfil og svo var haldin keppni um besta réttinn. Svo reddaði Úlfar laxi og þau áttu að finna tvær tegundir af súrum, hann kom með lamb og þau redduðu kryddum úr náttúrunni. Mikil keppni var haldin og sigurvegarinn fékk veglegan bikar. Í sumar ætlar hann svo að fara með þau í sveppaferðir. Úlfar er að ala upp næstu kynslóð kokka af mikilli alúð og greinilegt er að stemmningin meðal þeirra er létt og skemmtileg.
