Múlakaffi er eitt elsta veitingahús Reykjavíkur en það hefur verið í eigu sömu fjölskyldunnar alla tíð. Það var Stefán Ólafsson matreiðslumeistari og eiginkona hans, Jóhanna R. Jóhannesdóttir, sem stofnuðu veitingastaðinn 1962 ásamt Kjartani bróður Stefáns og Tryggva Þorfinnssyni, skólastjóra Veitinga- og matreiðsluskólans. Stefán keypti hluti félaga sinna fljótlega eftir stofnun og hefur Múlakaffi síðan verið í eigu fjölskyldu hans. Þegar Stefán varð bráðkvaddur 1989 tók Jóhannes sonur hans við en hann var þá orðinn matreiðslumeistari eins og faðir hans.
Engin byggð í austurhlutanum
Jóhannes tók við af föður sínum, Stefáni Ólafssyni þegar hann varð bráðkvaddur langt fyrir aldur fram. Þarna er hann 19 ára gamall og mikið vatn hefur runnið til sjávar síðan.
Þegar húsnæði Múlakaffis var reist á lóð við Hallarmúla 1, þar sem það er ennþá staðsett, var þar nær engin byggð, einungis sveitabæir og malargötur. Stefán hafði reynslu af því að elda hollan og kjarngóðan heimilismat fyrir svangt verkafólk í mötuneytum stærstu fiskvinnslufyrirtækja landsins og á því byggði hann stefnu Múlakaffis. Mörgum þótti óvarlega farið að setja upp matsölustað þar sem fáir bjuggu í nágrenninu en Stefán sá möguleikana. Allt um kring átti sér stað mikil uppbygging og Stefán vissi sem var að margir svangir þyrftu að borða og þann 14. maí 1962 opnaði Múlakaffi í Hallarmúlanum. Á fyrsta degi opnaði matsölustaðurinn klukkan 6 að morgni og lokaði 23:30. Þar var boðið upp á morgunmat, hádegismat, kaffibrauði og kvöldmat. Leigubílstjórar og langferðabílstjórar voru fastagestir frá upphafi og verkafólk var í meirihluta gesta.
Múlakaffi fluggekk frá fyrsta degi
,,Á þessum 60 árum sem veitingastaðurinn hefur verið opinn hefur Reykjavík tekið rosalegum breytingum,“ segir Jóhannes. ,,Það var verið að byggja blokkir hér í kring og Múlakaffi var austasti veitingastaður í borginni. Fyrstu 10-20 árin byggðist hópurinn sem sótti staðinn helst upp á iðnaðarmönnum, langferðabílstjórum og leigubílstjórum. Það var fyrst og femst þetta verkafólk sem sótti staðinn og hann var opinn frá 6 á morgnana til 11:30 alla daga ársins.
Breytingar í lágmarki
Jóhannes segir að á Þessum 62 árum sem fyrirtækið Múlakaffi hefur verið rekið hafi aðstöðunni verið breytt mikið en það á helst við um
Jóhannes og sonur hans Jón Örn standa vaktina saman. Þriðja kynslóðin er mætt til leiks.
eldhúsið. Starfsemi veislueldhússins hefur aukist svo um munar en nú er fyrirtækið á um þúsund fermetrum. Veitingasalurinn sjálfur hefur verið endurnýjaður þrisvar á þessum tíma.
,,Fyrstu 20 árin var hér grill þar sem verið var að steikja hamborgara, kjúkling og franskar sem var í tísku þá en það var barn síns tíma en lengi vel voru þeir réttir í boði ásamt heimilismatnum. Nú byggjum við matseðilinn upp á því að viðskiptavinir geta gengið að vísum réttum alla daga. Einn daginn er fiskibollur, hakkabuff annan dag, lambakótelettum þann þriðja o.s.frv. en alla daga er hægt að ganga að pönnusteiktri ýsu með lauksmjöri. Svo er kakósúpa og brauðsúpa og saltfiskur og gellur aðra daga. Við sjáum að sama fólkið kemur gagngert í þennan matseðil og þykir gott að geta gengið að þessum heimilismat.“
Veitingareksturinn í Múlakaffi bara lítill hluti rekstrarins í dag
Múlakaffi er með eina stærstu veisluþjónustu landsins og hún er öll rekin frá veitingastaðnum í Hallarmúla. Auk þess sér fyrirtækið um mat í fjölmörgum mötuneytum víða um stór Reykjavíkursvæðið en Jóhannes segir að Múlakaffi selji um 3-4 þúsund matarskammta á dag.
Afkoma veitingahúsa á Íslandi er strembin í dag
Jóhannes er með mikla reynslu í veitingahúsarekstur eftir langan tíma í greininni og segir að slíkur rekstur sé krefjandi í dag. ,,Maður þarf að halda verði í lágmarki þannig að fólk komi á staðinn en á sama tíma hækka laun, hráefni og leiga og nú er mikið ójafnvægi í greininni. Hráefniskostnaður er kominn út úr öllu korti og orðinn rosalega stór hluti í rekstrinum.
Formúlan fyrir veitingahúsarekstri er í sjálfu sér ekki flókin en hann er ekki 8-4 vinna heldur alla daga mánaðarins og mest á kvöldin og um helgar. Þetta er staðreynd sem þarf ekki að ræða, þetta er bara svona. Afkoma veitingahúsa síðustu 5-6 árin hefur minnkað. Ég er alls ekki að segja að öll veitingahús lepji dauðann úr skel því þau eru misvel rekin og sum mjög vel en það þarf virkilega að berjast í erfiðu rekstrarumhverfi. Það er mjög gaman að sjá gróskuna sem hér er að finna og ferðamenn eru yfirleitt mjög ánægðir með fjölbreytnina í veitingaflórunni á Íslandi en flestir kvarta yfir verðinu.“
Er af gamla skólanum
Jóhannes segist vera af gamla skólanum og hann hafi tekið mikla visku úr föðurhúsum varðandi þann skóla. Hann var 8 ára gamall þegar hann fór að snattast í fyrirtækinu og segist hafa lært af þeim bestu. Hann fór svo í eiginlegt martreiðslunám 15 ára gamall. ,,Þegar allt kemur til alls komst ég að því að dugnaður er eitt aðalatriðið í öllum rekstri. Ég tók við rekstri Múlakaffis þegar pabbi féll frá langt fyrir aldur fram en hann rak fyrirtækið mjög vel. Það voru ekki mörg veitingahús þegar hann var að berjast með sitt fyrirtæki og það þýddi gífurlega mikla vinnu. Opnunartíminn var langur en hann vissi hvað þurfti til að reksturinn blómstraði og dró ekkert af sér.
Hér áður fyrr var Múlakaffi mikill kaffistaður en núna erum við bara opin frá kl. 8 á morgnana og lokum kl. 14. Við erum bara með hádegismat en hingað koma nokkir heimalningar á morgnana að fá sér kaffi á meðan við erum að útbúa hádegismat dagsins. Bakaríin hafa tekið öll kaffihúsaviðskiptin svo þá var sjálfhætt með það. Svona hefur samfélagið breyst og eins gott að sníða reksturinn að því. Úr því að hafa langan opnunartíma með morgunmat, hádegismat, síðdegiskaffi og kvöldmat þá sniðum við stakk eftir vexti og bjóðum nú bara hádegismat, alveg eins og okkar kúnnahópur vill og hingað koma á þriðja hundrað manns í hverju hádegi að borða,“ segir Jóhannes.
Veisluþjónustan tók öll völd
Jóhannes segir að síðustu 20 árin hafi Múlakaffi breyst í veislueldhús og veitingastaðurinn sé núna aðeins lítill hluti
rekstrarins. Fyrirtækið byrjaði sem mötuneyti en undanfarin 20 ár hefur reksturinn breyst í að vera 60-70% veisluþjónusta og svo erum við líka með talsverð umsvif í ferðaþjónustu.“
Börnin með í rekstrinum
Jóhannes og eiginkona hans Guðný Guðmundsdóttir eiga tvö börn sem bæði starfa við fyrirtækið. Nú er því komin þriðja kynslóð eigenda og fyrirtækið hefur aldrei skipt um kennitölu og er bráðum orðið 70 ára.
Guðríður María á Intro í Katrínartúni en þar rekur Múlakaffi eina veitingaþjónustu af nokkrum.
Börnin eru annars vegar Guðríður María sem er viðskiptafræðingur að mennt og er framkvæmdastjóri fyrirtækisins og svo er það Jón Örn sem er matreiðslumaður sem Jóhannes segir að starfi mjög þétt með sér. ,,Krakkarnir vilja vera með í þessu ævintýri og við njótum öll góðs af. Það er enginn í þessu með hangandi hendi og við Guðný gerum okkur fullkomlega grein fyrir Því að það er ekki sjálfgefið að kynslóðirnar geti unnið vel saman og erum mjög stolt af þessu fyrirkomulagi.“
Lenti í fjárhagskröggum
Jóhannes býr að reynslunni af því að hafa lent í fjárhagskröggum og langar ekki þangað aftur. Hann fékk fyrirtækið raunverulega í fangið þegar faðir hans lést skyndilega 1989. Þá var Jóhannes 33 ára en þeir feðgar höfðu þá stofnað Veitingahöllina í Húsi verslunarinnar. ,,Það fór rosalegur kraftur í að stofna það fyrirtæki. Tímarnir voru erfiðir þar sem vextir fóru upp úr öllu valdi, skuldir fóru úr böndunum og við lokuðum þeim stað fljótlega eftir að pabbi lést. Það var mikil afkoma af Veitingahöllinni þegar fyrirtækinu var lokað en það dugði ekki fyrir vöxtum af lánum svo það var sjálfhætt. Það fór þannig að bankinn hirti reksturinn og tók allt af okkur nema veitingastaðinn Múlakaffi. Bankinn setti okkur ekki á hausinn og allir reikningar voru greiddir. Þá var róinn lífróður til að standa við allar okkar skuldbindingar og það tókst og þá hófst uppbyggingin. Næstu ár voru erfið en allt hafðist þetta að lokum.“
Sömu starfsmenn hjá okkur í 40 ár
Guðjón Harðarson og Jóhannes Stefánsson.
Guðjón lærði í Múlakaffi og hefur starfað hjá fyrirtækinu í 40 ár.
,,Í þessi þrjátíu ár sem við Guðný og krakkarnir höfum rekið Múlakaffi hefur mikið gengið á. Allir hafa lagt gríðarlega mikið á sig sem hefur skilað sér því veltan hefur aldrei verið jafnmikil. Þökk sé frábæru starfsfólki sem hafur staðið vaktina með okkur, sumir í allt að 40 ár. Við í fjölskyldunni höfum alist upp við það hvað þarf til að láta svona rekstur ganga og það hefur skilað sér og enn er Múlakaffi staður sem mörgum þykir notalegt að heimsækja,“ segir Jóhannes, eða Jói í Múlakaffi, og er hæstánægður með ferilinn og lítur bjartsýnn fram á veginn.
Sólveig Baldursdóttir, blaðamaður Lifðu núna skrifar
