Þorri-Þorrablót-Þorramatur

Wilhelm Wessman

Wilhelm W.G. Wessman hótelráðgjafi og leiðsögumaður skrifar

Mánuðurinn þorri hefst föstudag í 13. viku vetrar. Mánaðarnafnið er kunnugt frá 12. öld en uppruni þess er óviss. Þorrablót eru þekkt frá fyrri tíð, en þeim ekki lýst. Upphaflega virðist húsfreyja hafa boðið þorra velkominn enda er ljóst að fyrsti dagur þorra hefur verið tileinkaður húsbóndanum. Á síðara hluta 19. aldar fóru mennta- og embættismenn að tíðka samkomur sem þeir kölluðu „Þorrablót“ að fornum hætti, matar- og drykkjuveislur þar sem sungin voru ný og gömul kvæði og drukkin minni Þorra og heiðinna goða.

Fyrstu þorrablótin í Reykjavík

Ib Wessman bróðir minn, sem var yfirmatreiðslumeistari í Naustinu þegar það fyrst veitingahúsa fór að bjóða upp á þorramat 1958 segir svo frá. „Frá áramótum og fram til páska stóðu veitingahús í Reykjavík nánast tóm á þessum árum. Veitingamenn þurftu að róa lífróður til að halda rekstrinum á floti og nota allt sitt hugarflug til að draga gesti að. Halldór Gröndal veitingamaður í Naustinu og síðar prestur, fékk þá snjöllu hugmynd að bjóða uppá þorramat á þorra. Naustið með sinn þjóðlega anda hentaði vel sem umgjörð utan um þorramat, mat sem þjóðin hafði lifað á í gegnum aldirnar. Halldór lét smíða trog samkvæmt fyrirmynd frá þjóðminjasafninu, en þá var komið að mér að finna hvað átti að setja í þau. Það hefði mátt ætla að auðvelt hefði verið að leysa úr því, en raunin var önnur. Það litla sem til var af þessum mat hjá birgjum var sýrt með ediki og af lélegum gæðum. Hákarl var erfitt að fá og svo mætti lengi telja.

Ib Wessman með þorratrog. Myndin tekin kringum 1960.

Þessar gömlu matarhefðir virðast ekki hafa lifað af í landinu nema á einstaka sveitabæ. Þá ályktun dreg ég af því að þegar ég fór að matbúa þorramat samkvæmt gömlum hefðum fékk ég pantanir fyrir hópa úr öllum landshlutum. Ástæðan sem fólk gaf var sú að ekki væri hægt að fá þennan mat á þeirra heimaslóðum, hvorki í verslunum, félagsheimilum eða veitingahúsum þar sem þau voru. Engar uppskriftir um vinnslu-og matreiðsluaðferðir voru til í matreiðslubókum. Ég þurfti því að leggjast í víking til að safna saman upplýsingum. Ég sætti mig ekki við að bjóða gestum okkar upp á mat sem ekki uppfyllti gæði og hefðir. Ég leitaði því til fóstru minnar sem ég kallaði svo, en þannig var að stuttu eftir að ég flutti til Íslands með foreldrum mínum og systkinum, flutti fjölskyldan til Hafnar í Hornafirði. Eins og allir krakkar á þessum árum var ég sendur í sveit. Ég var hjá þeim sæmdarhjónum Rúnu og Skúla sem bjuggu í Hvammi og síðar í Bæ í Lóni og var í sveit hjá þeim öll sumur eftir það, fram á unglingsár.Kvöldmaturinn hjá fóstru samanstóð af velling og súrmeti. Ég var oft sendur niður í kjallara með trog til að sækja súrmeti sem geymt var þar í stórum ámum í matarbúri með moldargólfi og torfveggjum. Þetta voru mín fyrstu kynni af súrmat og vöktu þau kynni ekki mikla hrifningu hjá mér. Ég fékk Rúnu til að leiðbeina mér við að taka slátur um haustið og vinna allan mat frá grunni, samkvæmt gömlum hefðum og koma honum í súr. Ég leitaði líka fanga hjá tengdamóðir minni, en hún var úr Flatey á Breiðafirði. Kenndi hún mér m.a. að verka og súrsa selshreifa. Eftir þetta fyrsta haust tók ég alltaf slátur og vann haustverkin samkvæmt gömlum sveitasið öll árin sem ég var í Naustinu. Ég hætti þar 1982. Matreiðslumenn og nemar í Naustinu tóku þátt í þessu með mér og lærðu handtökin, tileinkuðu sér þekkinguna og þannig breiddist siðurinn út. Strax eftir fyrsta veturinn var ljóst að þessi siður var komin til að vera. Hann lifir góðu lífi enn í dag og hefur breiðst út um allt land og er ómissamdi á mannamótum á þorra, bæði hér innanlands og hjá íslendingafélegum erlendis. Eitthvað hefur samsetningin breyst í trogunum frá fyrstu gerð. Í toginu hjá mér var hangikjöt, svið, sviðasulta súr og ný, súrmetið var hrútspungar,lundabaggar,slátur,bringukollar, hvalur, selshreifar og sviðalappir. Að auki hákarl og harðfiskur, flatbrauð, rófustappa og smjör,“ segir Ib Wessman að lokum.

Þorramatur

Svona er þorramatur verkaður

Þorramatur er matur sem unninn er samkvæmt gömlum vinnslu-og matreiðsluaðferðum, en þær eru.

Þurrkun. Er ein elsta geymsluaðferð sem þekkist . Íslendingar notuðu hana mest til að þurrka fisk t.d. harðfiskur og skreið. Aðrar þjóðir til að þurrka kjöt t.d skinku, skerpukjöt í Færeyjum og bilton í Suður Afríku.

Salt var munaðarvara hér á landi og nánast ekki notað til geymslu á matvælum fyrr en á átjándu öld.

Súrsun. Mysa sem féll til við skyrgerð á sumrin var geymd fram á haust, en þá var hún farin að gerja og kölluð sýra. Hún var ýmist drukkin eða notuð til að sýra mat. Þegar sýran gengur inn í matinn drepur hún sýkla auk þess að mýkja hann. Súrmatur í þorramat er t.d hrútspungar, lundabaggar, slátur, bringukollar , sviðasulta, hvalur, sviðalappir. Selshreifar og júgur.

Reyking. Er notuð til að auka geymsluþol og bragð. Til reykingar er notað mór, sauðatað og birki. Í dag er á boðstólum taðreykt hangikjöt, birkireykt hangikjöt og tvíreykt hangikjöt, það er meira reykt og hangið.

Kæsing. Skyrhákall eða glerhákall er ómissandi til að ljúka borðhaldi á þorrablóti. Verkunaraðferð hans er eftirfarandi. Hákarlar hafa ekki þvagkerfi og þegar þeir eru drepnir streymir þvagið úr vefjum og blóðrás dýrsins. Sá sem neytir þess getur fengið eitrun og jafnvel dáið. Á Íslandi hefur svonefnd kæsing verið notuð frá alda öðli til að losna við eitrunaráhrif ammoníaks. Hún felst í því að hákarlinn er látinn gerjast í 1-3 mánuði í moldar- eða malargryfju og síðan þurrkaður. Gerjunin brýtur niður köfnunarefnissambönd í vöðvum dýrsins. Nútímaverkun er að hann er skorinn í bita (beitur) þykkari stykkin fara í skyrhákarl, en þeir þynnri, síðu eða kviðbitar í glerhákarl. Hákarlinn er settur í götuð kör og þess vel gætt að safi úr holdinu safnist ekki fyrir. Bitunum er umstaflað reglulega. Eftir 5 vikur eru bitarnir hreinsaðir og hengdir upp í vel loftræstu þurrkhúsi. Eftir 10 vikur er hákarlinn tilbúinn til neyslu.