Steinunn Þorvaldsdóttir
Steinunn Þorvaldsdóttir sjálfstætt starfandi pistlahöfundur og líkamsræktarkennari skrifar
Lengi vel var ekki til neitt lesefni um matargerð á Íslandi. Matseld hefur löngum verið í höndum kvenna og kann skýringin á að þessi menningarsaga hafi hvorki ratað á skinn né prent að liggja í því að verk þeirra hafa löngum ekki þótt nógu merkileg. Fyrsta matreiðslubókin sem kom út á Íslandi árið 1800, Einstakt matreiðsluvasakver fyrir heldri manna húsfreyjur, var að öllum líkindum eftir Magnús Stephensen þótt bókin hafi verið kennd við mágkonu hans Mörtu Maríu Stephensen. Eins og nafnið ber með sér voru uppskriftirnar aðallega sniðnar fyrir þá efnameiri þótt einnig hafi fylgt með einstaka réttir fyrir undirmálsfólk. Það var svo ekki fyrr en um öld seinna sem Elín Briem sendi frá sér Kvennafræðarann sem segja má að sé fyrsta alvöruritið um matreiðslu og heimilisfræði hér á landi.
Hugsað á heilsársgrundvelli
Bæði þessi verk og önnur sem fylgdu í kjölfarið eiga það sammerkt að gefa mikilvæga innsýn í heimilishald fyrri tíma. Ber þá fyrst að nefna grundvallarskipulagið sem byggðist á því að hugsa á heilsársgrundvelli í stað þess sem tíðkast núna, þegar hægt er að ákveða hvað á að hafa í matinn með korters fyrirvara. Báðar ofangreindar bækur hefjast á útlistun þess hvernig eigi að bera sig að við slátrun. Sumarið var tími aðfanga og á haustin var gengið þannig frá matvælum að þau gætu enst það lengi að enginn sylti. Bók Helgu Sigurðardóttur Lærið að matbúa, sem var lengi vel aðalkennsluefni í matreiðslu í íslenskum skólum, svipar mjög til Kvennafræðara Elínar Briem. Íslenskt heimilishald hefur því mótast af þessum fræðum og helstu boðberar þeirra hafa jafnframt verið íslenskar húsmæður.
Lét sig hafa smá garnagaul
Allt þar til snemma á áttunda áratugnum voru íslenskar konur að mestu heimavinnandi húsmæður. Þeir sem eru komnir um og yfir miðjan aldur muna vel að á flestum heimilum var skikk á máltíðum og ekki sjálfsagt að geta gengið að millimálum eftir geðþótta. Ungmenni höfðu heldur ekki almennt mikil auraráð, auk þess sem ekki var um auðugan garð að gresja í skyndibitasölu. Fyndi maður smá garnagaul var einfaldlega beðið eftir drekkutíma eða kvöldmat. Fólk heyrði fyrst talað um pizzur og aðra framandi skyndirétti í Kanasjónvarpinu en fæstir höfðu smakkað þetta fínerí.
Langtímahugsun og skyndilausnir
Þótt húsmæður væru ekki algerlega háðar því að koma sér upp ársbirgðum matar á þessum tíma og gætu skotist út í fisk-, kjöt-, eða mjólkurbúð eftir þörfum, var ennþá við lýði skipulag á heimilishaldi sem byggðist á langtímahugsun í stað skyndilausna. Það var tekið slátur á haustin, farið í berjamó, sultað og súrsað, þurrkað, fryst og hert, allt í því skyni að hugsa fram í tímann og tryggja manneldið. Fiskur var í flest mál, lambakjöt um helgar, grautar eða súpur í eftirmat og lummur gerðar úr afgangsgraut.
Enginn heima í húsunum
Þegar konur fóru að vinna launuð verk samhliða heimilisstörfum breyttist eðlilega tilhögun mála. Skyndilega var enginn heima á daginn í húsunum. Hádegismatur hætti að vera framreiddur hvunndags, drekkutíminn hvarf inn í leikskólana og á kvöldin var hálfpartinn reiknað með að fólk hefði borðað eitthvað bitastætt um hádegið á vinnustað eða í leikskólanum. Í grunn- og framhaldsskólum virtist fólk á hinn bógin reikna með að börnin og unglingarnir nærðust heima, því að ekki hefur það verið almenn regla í gegnum tíðina að bjóða upp á máltíðir í þessum skólum landsins.
„Bara húsmæður“
Samfélagsbreytingarnar sem urðu í kjölfar aukinnar þátttöku kvenna á almennum vinnumarkaði voru sannarlega víðtækar. Áður fyrr höfðu konur verið „bara“ húsmæður, gæsalappirnar settar upp á punt því að fæstir, sem ekki unnu við þau störf, gerðu sér minnstu grein fyrir því hvað fólst í verkum þeirra. Maturinn kom á matmálstímum, óhrein föt breyttust í hrein og straujuð og híbýlin héldust einhverra hluta vegna í þokkalegu ástandi. Ekki var gefinn neinn sérstakur gaumur að því góða skipulagi og miklu vinnu sem fram fór á heimilunum og þegar þær forsendur brustu var ekki til neitt B-plan.
Tímaskortur varð til
Það fór að bera á tímaskorti um þetta leyti, allir að flýta sér og sérstaklega konur sem reyndu eftir megni að halda uppi einhverjum heimilisbrag samhliða annarri vinnu. Fjárhagur heimilanna vænkaðist þegar konur fóru að fá laun fyrir verk sín, þótt ekki hafi verið gerð þjóðhagsleg úttekt á þeim veruleika þar sem engin viðmið voru til. Verk kvenna inni á heimilunum þóttu aldrei þess eðlis að vert væri að meta þau til fjár. Þegar máltíðirnar urðu stopulli inni á heimilunum myndaðist eftirspurn sem markaðurinn svaraði með sívaxandi framboði af skyndibitum og fljótlegum réttum.
Saðning og næring
Ungmenni jafnt og aðrir gátu nú satt hungrið um leið og það gerði vart við sig og um nóg var að velja. Yfirleitt eru skyndibitar það fitu- og/eða kolvetnaríkir að þeir seðja millimálshungrið fljótt, en á móti kemur að sú saðning er í fæstum tilfellum nærandi. Til þess að geta vaxið, þroskast og lifað góðu lífi þarf líkaminn vatn, kolvetni, fitu, prótín, vítamín og steinefni sem við fáum úr fæðunni. Það skiptir höfuðmáli að við neytum þessara efna í réttum hlutföllum því að annars er hætta á næringarskorti. Við þurfum með öðrum orðum að borða úr öllum fæðuflokkunum til að tryggja að við fáum öll efnin sem halda okkur heilbrigðum.
Það fljótvirkasta ekki endilega best
Þegar lítið skipulag er á máltíðum er inntaka nauðsynlegra fæðuefna oft ekki sem skyldi. Það sem gerist er að líkaminn finnur til vannæringar og kallar á fyllingu. Þegar fólk gefur sér ekki tíma til að nærast á máltíðum, heldur grípur það sem er fljótlegast og girnilegast þá stundina, skapast hætta á að það fóðri líkamann aðallega á fljótvirkustu efnunum, þ.e. fitu og kolvetni og svelti hann að öðru leyti. Þannig skapast vítahringur, líkaminn kallar stöðugt hærra eftir því sem hann þarf en fær þess í stað meira og meira af því sem hann þarf ekki. Afleiðingin er svo fitusöfnun.
Margar skýringar gefnar
Það var sjaldgæf sjón að sjá feit ungmenni fyrir fimmtíu árum. Myndir af þeim sem töldust frekar þéttir á velli sýna allt annan veruleika nú. Holdafarsviðmiðið hefur gjörbreyst á þessum tíma. Margar skýringar hafa verið gefnar á þessari þróun. Eina stundina er talað um að fólk eigi að skera niður fitu, aðra stundina er sykur aðalsökudólgurinn – jafnvel talað um hann sem eiturlyf. Hvítt hveiti hefur einnig þótt varasamt og svo hafa líka orðið til alls kyns samsæriskenningar um matvælaframleiðendur í þessu sambandi.
Einni gefinn lítill gaumur
Lítið hefur hins vegar verið rætt um þessar miklu þjóðfélagsbreytingar í í tengslum við holdafarsvanda fólks. Hugsanlega er það enn eitt dæmið um hve ósýnilegt framlag kvenna hefur verið í gegnum tíðina. Sennilega hefur skipulagið, þekkingin og vinnan sem fór fram á heimilunum og sem aldrei var metin að verðleikum, vegið hve þyngst í að halda fólki í hæfilegum holdum. Þótt reitt væri fram sætmeti, hvítt hveiti og fiturík fæða á þessum árum var reynt að tryggja rétta fæðusamsetningu eftir því sem efni leyfðu. Þannig voru meir líkur en minni á að það sem fólk lét almennt ofan í sig væri nærandi, ólíkt því sem tíðkast nú.
Greinin birtist fyrst á Lifðu núna í ágúst 2017
