Eftirfarandi ráð eru fengin úr Vínblaðinu, 2 tölublaði 7 árgangi. Ingvar Sigurðsson matreiðslumaður gaf grillurum mörg góð ráð í blaðinu undir fyrirsögninni Rjúkandi ráð við grillið og hérna kemur hluti þeirra.
- Kaldar sósur henta sérlega vel með grillmat og eru þær líka góð tilbreyting frá heitu sósunum sem oftast eru á borðum.
Kaldar sósur fást tilbúnar í miklu úrvali auk þess sem auðvelt er að laga þær. Algengast er að kaldar sósur séu lagaðar úr majonesi og sýrðum rjóma, kotasælu, jógúrti, olíu og maukuðu grænmeti, niðursoðnum tómötum, olíum og ediki, sinnepi o.fl. - Kryddlegið kjöt er tvímælalaust vinsælasti grillmaturinn á Íslandi. Auk þess að gefa gott bragð hefur kryddlögurinn
það hlutverk að meyra kjötið sem gerist fyrir tilstilli sýru sem flestir kryddlegir innihalda. - Góður siður er að þrífa grillgrindina strax eftir notkun, þá eru þrifin auðveldari. Burstið óhreinindin af með fíngerðum
vírbursta og skolið grindurnar undir heitu vatni. Þerrið og strjúkið olíu af með pappírsþurrku. Ef þrifin sitja á hakanum er hættara við að steikur festist við grillið auk þess sem óþarfa reykur og bræla kemur þegar grillið er hitað. Þessi reykur hefur áhrif á bragð þess sem er grillað. - Gott ráð er að nudda hálfum lauk eftir heitum teinunum rétt áður en hráefnið er sett á grillið. Þetta gefur grillmatnum meira bragð auk þess sem ómótstæðilegur ilmur fyllir loftið og eykur enn frekar á stemninguna.
- Mikilvægt er að hreinsa kryddlög vel af kjöti áður en það er grillað, þar sem hann er oftar en ekki ástæðan fyrir því að kviknar í steikunum á grillinu. Auk þess er kryddlögurinn búinn að gera sitt gagn þegar kemur að því að steikin fari á grillið. Oft er lögurinn þó geymdur og penslaður á kjötið í lok eldunartímans til að fá fallegan brúnan lit.
- Ein ástæðan fyrir því að kviknar í steikum á grillinu er of mikil utanáliggjandi fita, sem lekur niður í glóandi kolin og veldur óþarfa eldtungum sem brenna kjötið og spilla bragði. Snyrtið utanáliggjandi fitu án þess að taka hana alla í burtu. Innfita í kjöti er hins vegar ótvírætt gæðamerki og vísbending um safaríka steik.
- Kryddolíur er mjög gott að eiga og sérlega auðvelt að búa til, auk þess sem þær fást tilbúnar í mörgum útgáfum. Einfalt er að setja ferska hvítlauksgeira, engifer, þurrkaðan chili, rósmarín og timjan í flösku og fylla upp með ólífuolíu og setja smá skvettu af rauðvínsediki með. Slík olía geymist í 1-2 mánuði í kæli.
- Þegar grilla á stór stykki eins og lambalæri og heila kjúklinga er mjög gott að stinga í gegnum kjötið stórum snúningsteinum sem oftast fylgja grillunum og láta lítinn rafhlöðuknúinn mótor snúa þeim. Þá flýtir það fyrir eldun að hafa hjálminn lokaðan með smá rifu ef um gasgrill er að ræða.
- Steikur sem hafa utanáliggjandi fitu hafa allar sin undir fitunni. Þessi sin herpist saman í eldun og veldur því að steikurnar verpast og safinn þrýstist úr þeim. Með því að skera sinina í sundur með 2 cm millibili er hægt að koma í veg fyrir þetta. Gott dæmi um þetta er lambalærissneið sem verður við steikingu eins og lítil skál í laginu.
- Til þess að koma í veg fyrir að kjöt festist við grillið hefur reynst best að þerra það vel að utan og pensla með olíu. Þá er nauðsynlegt að pensla grindurnar með olíu. Best er að gera það um leið og þær eru þrifnar sem á að gerast eftir hverja notkun. Sömuleiðis er gott að renna olíupenslinum aðeins yfir grindina áður en steikin er lögð á hana. Óhreinindi á grind geta líka orðið til þess að maturinn festist við.
Ekki er mælt með því að grillgrindurnar séu þrifnar með sápu, þar sem hún leysir upp fituna sem er æskilegt að sé „innbrennd“ í teinana, rétt eins og pönnukökupanna er aldrei þrifin með sápu.- Auðvelt er að setja birki, barrnálar eða alls konar tilbúna kubba á grillkol til að auka enn frekar bragð matarins. Hægt er að setja þetta beint á kolin eða í álbakka ofan á steinana ef um gasgrill er að ræða. Þá eru til sérstök reykbox til þess að setja blauta viðarspæni í til þess að reyksteikja. Þau eru helst notuð þegar um stór stykki er að ræða og eldamennskan tekur langan tíma.
- Mjög auðvelt er að baka brauð á grilli eða rista tilbúin brauð. Auðvelt er að setja brauðdeig beint á grillið í þunnum kökum, þá er brauðdeigi oft vafið í mjóum ræmum utan um birkigreinar, þannig að úr verði brauð sem er eins og gormur í laginu. Þá er mjög gott að pensla snittubrauð með kryddolíum, ediki og alls konar grænmetismauki og grilla brauðið uns það er fallega brúnað að utan.
- Einfalt er að pakka kjöti og fiski í álpappír og setja á grillið og er þetta góð og gild matreiðsluaðferð sem á hins vegar ekkert skylt við að grilla. Allt sem sett er í álpappír gerir ekkert annað en að soðna í eigin safa án þess að fá í sig neitt af því bragði sem grillið getur gefið. Ekkert bragð kemur í gegnum álpappír. Eina undantekningin er að pakka kartöflum í álpappír og baka þær þannig. Ein aðalástæðan fyrir því að við grillum er að við viljum njóta þessa einstaka bragðs sem er af grilluðum mat, ekki einhverju sem er soðið í álpappír. Sama bragðið kæmi af álpappírsmatnum ofnsteiktum og til hvers er þá grillið?
- Steina í gasgrilli þarf að þrífa reglulega þar sem þeir safna í sig öllu því sem lekur af kjötinu, olíu, kryddi o.fl. Gott er að setja þá í pott og sjóða upp á þeim og bursta þá duglega með vírbursta á eftir ef óhreinindin eru gömul.
- Mjög gott er að setja ost ofan á grillsteikur þegar þær eru að verða tilbúnar á grillinu og leyfa ostinum að bráðna örlítið ofan á steikunum. Gráðaostur hentar t.d. sérlega vel ofan á svína- og lambasteikur. Kartöflusalöt henta mjög vel sem meðlæti með grillmat þar sem hægt er að laga þau með löngum fyrirvara og taka fram þegar sest er að borðum.
- Kartöflusalöt er hægt að laga á ótal vegu, með majones eða sýrðan rjóma sem grunn. Einnig er hægt að nota kotasælu sem grunn og setja olíu, grænmeti og pasta saman við. Þá er hægt að hafa salötin sterk eða mild, með karríi eða chili og svo mætti lengi telja.
