Súrdeigsbrauð er einstaklega gott og margir vilja ekkert annað. Þeir eru líka til sem elska að baka slík brauð og eiga sína súrdeigsmóður og njóta þess að dekra við hana. Sumir fá súrdeigsmóðurina að gjöf hjá vini eða vandamanni og það getur verið gott að byrja með harðgerða móður sem einhver hefur viðhaldið lengi. Sum bakarí hafa verið ástríðufullum brauðbökurum innanhandar og ýmis selt eða gefið súrdeigsmóðurina eða gerilinn sem þarf til en það má líka koma sér upp súrdeigsmóður frá grunni.
Nokkrar aðferðir eru þekktar til að koma súrdeigsmóður til. Sumir nota hunang eða ávaxtasafa til að styrkja hana en aðrir kjósa að nota örlítið af geri og svo má gerja rúsínur eða epli. Flestir nota einfaldlega hveiti og vatn og best er að velja lífrænt hveiti. Því grófara sem hveiti er því meira er af góðum bakteríum í því og þá verður súrinn eða súrdeigsmóðirin betri og virkari.
Súrdeigsmóðir:
500 g lífrænt hveiti
500 g gróft hveiti (veljið prótínríkt hveiti)
Takið til hliðar 50 g af hvorri hveititegundinni um sig og blandið með volgu vatni og hrærið þar til blandan er laus við kekki eða nánast laus við þá. Setjið í krukku og lokið og geymið í eldhúsinu á stað þar sem er ekki of mikill hiti eða raki. Best er að hitastigið sé um það bil 18-20° C. Næstu daga er svo jafnt og þétt bætt í 50 g af vatni og 50 g af hveiti og hrært í. Þetta á að líta út eins þykkur hafragrautur og lykta eins og brauðdeig. Eftir fimm daga ættu þið að vera komin með nothæfan súr og getað byrjað að baka ykkar eigið súrdeigsbrauð.
Súrdeigsbrauð:
Hráefni
160 g súr
300 ml vatn
350 g brauðhveiti
50 g heilhveiti eða rúgmjöl, hafrar eða annað gróft mjöl
20 g Maldon salt
Krydd eftir vild.
Svona er brauðið gert
Setjið allt sett í skál og hrærið rólega með sleif, þar til deigið hangir saman. Stráið vel af hveiti á borð og veltið deiginu úr skálinni ofan á hveitið. Stráið hveitinu er stráð yfir deigið og fletjið út í ílangan ferning á borðinu. Brjótið deigið síðan saman í rúllu, langsum, og teygið í báðar áttir og leggið saman í þriðjunga. Endurtakið einu sinni enn. Ýtið deiginu næst út í sirka matardisks stærð og síðan er klípið í brúnina og togið deigið út og brjótið síðan inn að miðju og farið þannig hringinn þar til það endar í kúlu. Hvolfið kúlunni og dragið hana eftir borðinu þannig að hún úthverfist. Setjið deigið í skál og filmu yfir og geymið í kæli yfir nótt.
Hnoðið deigið á sama hátt morguninn eftir. Leggið viskustykki á borð og stráið hveiti yfir það. Setjið deigið á viskustykkið og síðan í skál, stráið hveiti yfir það og strengið filmu yfir skálina. Látið standa í nokkra tíma (6-7) í stofuhita.
Hvolfið deiginu varlega úr skálinni (til að halda loftinu í því) á bökunarpappír á ofnplötu og skerið í það rákir. Bakið við 250 gráður í 25 til 30 mín. Setjið vatn í skál í ofninn með brauðinu. Takið brauðið úr ofninum og látið það kólna ofan á 2 sleifum eða grind svo að lofti undir það, hefunarstykkið bleytt og breitt yfir brauðið til að mýkja skorpuna á meðan það er að kólna í um það bil 15 til 20 mín.
Bragðbæta má brauðið með t.d. 1 tsk. oregano eða kanil, rúsínum, hnetum, sólþurrkuðum tómötum, papriku o.sv.fr.
Brauðbakstur er skemmtilegt áhugamál og sumir segja það jafnast á við hugleiðslu að hnoða brauðið, bíða meðan það hefast og anda svo að sér dásamlegum ilminum meðan það bakast í ofninum.
