Þegar Paula Wolfert var upp á sitt besta vakti hún undrun og aðdáun meistarakokka um allan heim fyrir óbrigðult minni og ótrúlegt bragðskyn. Árið 2013 tilkynnti hún að hún hefði greinst með alzheimer en hún og eiginmaður hennar gerðu sér grein fyrir að eitthvað mikið var að þegar hún mundi ekki lengur hvernig gera átti ommelettu. Árið 2017 kom svo út ævisaga þessarar merku og konu og matreiðslubókahöfundar.
Bókin heitir Unforgettable: Bold Flavours From a Renegade Life eða Ógleymanleg: Djarft bragð úr lífi uppreisnarseggs. Höfundurinn heitir Emily Kaiser Thelin og er blaðamaður. Hún vildi með bókinni vekja athygli á þessum merka höfundi sem hún telur að hafi aldrei notið sömu viðurkenningar og Julia Child og Jaques Pépin. Samt sem áður telur Emily að Paula hafi átt stóran þátt í að breyta mataræði Bandaríkjamanna og þá ekki síður hvernig þeir líta á mat. Þær hittust fyrst fyrir rúmum fjörutíu árum þegar Emily var send til Marokkó til að taka viðtal við Paulu.
Paula Wolfert fæddist í Brooklyn 7. apríl árið 1938. Hún stundaði nám í ensku við Columbia-háskóla. Móðir hennar gaf henni matreiðslunámskeið hjá Dione Lucas að gjöf og Paula gersamlega heillaðist. „Ég var alin upp á kotasælu og melónum af móður sem var alltaf í megrun og hafði engan áhuga á mat,“ sagði hún síðar í viðtali. „Ég naut hverrar mínútu af námskeiðinu og hafði mun meira gaman af því en skólanáminu.“
Paula Wolfert á Marokkó árunum.
Í hippanýlendu í Tangier
Dione Lucas var þekktur matreiðslumaður á sinni tíð og einkum fræg fyrir einstaklega góðar ommelettur. Í kjölfarið gerðist Paula aðstoðarmaður Dione og réði sig síðan í nokkur matreiðsluverkefni sem James Beard útvegaði henni. Henni fannst hún algerlega misheppnaður kokkur og þess vegna samþykkti hún að flytja til Marokkó með fyrri manni sínum Michael Wolfert. Þau settust að í Tangier í lítilli hippanýlendu bandarískra rithöfunda og tónlistarmann. Hún var hluti af hinni svokölluðu „beat-kynslóð“. Jack Kerouac var vinur hennar og Allen Ginsburg sagði henni að hún hefði fallega leggi. Flestir þar gerðu tilraunir með alls konar eiturlyf og yfirleitt var einhvers konar drama í gangi. Paula fann hins vegar hugarró á mörkuðunum þar sem litríkt krydd, ótal gerðir grænmetis og korntegunda þöktu söluborðin.
Þar komst hún einnig í kynni við ríkulega matreiðsluhefð landanna fyrir botni Miðjarðarhafs og aftur kviknaði ástríðufullur áhugi. Hennar fyrsta bók hét Couscous and Other Good Foods from Morocco. Þegar Paula greindist með alzheimer varð henni ljóst að hún hafði verið farin að sýna merki um sjúkdóminn fyrr. Hún hefur leitast við að takast á við þennan erfiða sjúkdóm á sama hátt og allt annað í lífi sínu, með því að afla eins mikilla upplýsinga um hann og hún getur og finna mataræði sem getur unnið gegn framgangi hans.
Sjálf segir Paula að sig hafi verið farið að gruna fyrir mörgum árum að eitthvað væri ekki í lagi. Stundum hafi hún verið að lesa og ekki skilið orðin sem blöstu við henni á síðunni, flóknar setningar hefðu orðið merkingarlausar og tekið langan tíma að vinna úr. Hún hafði einnig ávallt notið þess að taka þátt í fjörugum umræðum en smátt og smátt fann hún að æ erfiðara var fyrir hana að halda þræði á slíkum stundum og það kom fyrir að hún þagnaði og gat ekki haldið áfram.
Paula með eiginmanni sínum William Bayer.
Gat ekki eldað ommelettu
Í gegnum tíðina hafði hún einnig verið svolítið ímyndunarveik þannig að enginn tók þessa tilfinningu hennar alvarlega, enda einkennin svo smávægileg að fáir töldu að þau bentu til alvarlegs heilsubrests. Dag nokkurn ætlaði hún að búa til ommelettu handa seinni manni sínum, glæpasagnahöfundinum, William Bayer, varð hún að spyrja hann hvernig hún ætti að fara að. Þessi kona sem eitt sinn hafði gengið til hins þekkta franska meistarkokks Jean Louis Palladin og sagt honum að hann hefði ekki saltað réttinn sinn nóg á núna erfitt með að finna mun á bragði pekanhneta og valhneta.
Hún getur heldur ekki fundið lykt af brennandi mat. Þegar hún steikir sveppi þarf hún að treysta á sjónina til að vita hvort þeir eru tilbúnir því lyktarskynið hefur alveg brugðist henni. Hún talaði eitt sinn átta tungumál en nú getur hún eingöngu tjáð sig á ensku og orðaforðinn þar minnkað um að minnsta kosti 40%. „Ég ætla sannarlega ekki að gráta það,“ sagði hún í nýlegu viðtali. „Fyrri maður minn skildi mig eftir eina í Marokkó með tvö lítil börn og 2000 dollara. Ég grét þá í tuttugu mínútur en hugsaði svo: Þetta á ekki eftir að hjálpa neitt.“
Og að þeirri hugsun slepptri bretti hún upp ermar og hóf að vinna að því að finna lausnir. Þetta var árið 1969 og fyrsta bókin að fæðast. Það var svo þremur árum seinna að hún skrifaði undir útgáfusamning og eftir það var framtíðin ákveðin. Næstu ár fóru í kanna matreiðsluhefðir og mat í öllum heimshornum. Alla sína starfsævi lagði hún upp í könnunarleiðangra full áhuga og djúprar löngunar til að skilja. Hún var í stöðugri leit að nýjum landssvæðum og uppskriftum sem þar væri að finna. Í lok sjöunda áratugar síðustu aldar og byrjun þess áttunda dvaldi hún í suðvestur Frakklandi og starfaði með André Daguin að því að skrásetja uppskriftir og aðferðir við að nýta þau hráefni sem einkenndu þetta landssvæði. Bók þeirra, The Cooking of Southwest France, kynnti fyrir Bandríkjamönnum rétti eins og confit og cassoulet. Næst hélt hún upp í fjöllin í Mið-Asíu og niður á slétturnar til að kynna sér einnig hvernig sveitakonur í Suður-Evrópu og Tyrklandi elduðu.
Notaði þekkinguna á mat
Þegar alzheimer-sjúkdómurinn bankaði upp á hafði hún því alla þá þekkingu sem til þurfti til að setja saman matseðil ætlaðan til að hægja á framgangi minnisglapanna. Á morgnana drekkur hún kaffi blandað smjöri úr kúm sem aðeins hafa nærst á grasi. Eftir hádegisverð borðar hún nokkra bita af dökku súkkulaði sem hún er fullviss um að auki heilastarfsemina. Þess utan borðar hún lítið af kolvetnum en mikið af laxi, berjum og grænmeti. Matinn kryddar hún með túrmerik, kanil og notar eggaldin sem meðlæti með flestu.
Matseðilinn setti hún saman eftir mikla heimildavinnu þar sem hún leitaði upplýsinga víða í bókum og á netinu. Að auki talaði hún lengi við lækna sína og aðra sérfræðinga. Þótt það hafi ekki endilega verið ætlunin hefur Paula grennst heilmikið eftir að hún breytti mataræðinu og finnst hún líta óvenjulega vel út. Ævisaga hennar fjallar enda líka mikið um þessa nýju matreiðsluhefðir og er full af góðum uppskriftum. Paula hefur einnig barist fyrir auknum rannsóknum á eðli og orsökum sjúkdóms síns. Hún býr í Sonoma í Kaliforníu ásamt eiginmanni sínum og er enn að vinna með að hægja á sjúkdómnum með mataræði.
Steingerður Steinarsdóttir ritstjóri Lifðu núna skrifar.
